Ricotta

Ricotta

Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, parola che richiama la tecnica di produzione di questo latticino che, per la legge italiana, non è considerato un formaggio perché prodotto a partire dal siero (sottoprodotto della caseificazione) e non dal latte. Già i greci ed i romani conoscevano la ricotta; Columella, nel suo De Re Rustica, ne descrive le varie fasi tecnologiche.La ricotta rappresenta il prodotto della coagulazione termo-acida del siero.

In provincia di Roma la ricotta per antonomasia è quella di pecora, ma viene anche prodotta con latte caprino, vaccino e bufalino. Nel corso della produzione del formaggio, la cagliata viene separatadal siero, viene messa in forma ed avviata verso le fasi successive del ciclo di produzione del formaggio. Il siero, tenuto sotto costante agitazione, viene riscaldato fino a raggiungere la temperatura di ebollizione. Quando si raggiungono gli 85°C, le sieroproteine iniziano a separarsi dal siero affiorando sotto forma di piccoli fiocchi;questi, consolidandosi in superficie, formano una massa bianca stratificata (comunemente si dice “... la ricotta sta uscendo”). Per evitare difetti di granulosità, occorre bloccare l’agitazione al momento dell’affioramento. A questo punto si attende la risalita completa dei fiocchi e si procede all’estrazione della massa. Prima del riscaldamento, alcuni produttori aggiungono una piccola percentuale di latte per aumentare la resa.Le caratteristiche strutturali del prodotto finito dipendono molto dalle modalità di estrazione dei fiocchi affiorati. In particolare, si utilizza un mestolo forato e con molta cura si trasferisce la ricotta nelle fuscelle per la fase di spurgo che, generalmente, dura 3-4 ore. A questo punto la ricotta è pronta per il consumo. La sua utilizzazione però deve avvenire entro pochi giorni perché il trattamento alle alte temperature cui viene sottoposto il siero ne impedisce la maturazione e la stagionatura. Per questo i produttori hanno messo a punto diverse tecniche per prolungare la vita della ricotta: salatura, passaggio in forno, affumicatura, speziatura.A

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