Il Caciofiore antenato del Pecorino Romano - Riti Formaggi -
- Giuseppe Riti
Il Caciofiore antenato del Pecorino Romano
è una sorta di antenato del Pecorino Romano realizzato con il caglio del cardo selvatico.
Secondo il consiglio di Columella, "conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico.
In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento" (De Re Rustica, 50 d.C.)
Il caglio vegetale è l'elemento chiave che caratterizza questo formaggio.
È grazie all'azione proteolitica degli enzimi del cardo selvatico (Cynara cardunculus spp. cardunculus), che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo.
La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.
I fiori blu-violacei dei cardi selvatici si raccolgono durante il periodo estivo e si essiccano al buio per 4-5 giorni.
I petali essiccati si fanno macerare nell'acqua per un giorno ed il tutto viene filtrato con telo sintetico ed aggiunto a filo al latte di pecora opportunamente mantenuto ad una temperatura costante di 38°C.
La coagulazione richiede all'incirca un'ora e la cagliata viene quindi tagliata a quadrettoni, adagiata in fuscelle e lasciata spurgare del siero per 24 ore.
Il giorno seguente viene salata a secco e trasferita nel locale di stagionatura per 35-40 giorni (condizioni ottimali: 7-10°C, 90-95% umidità).
Valori nutrizionali per 100gr:
Calorie 398 kcal/1665Kj
Materia secca: 62,65%
Lipidi 32,08%
Proteine 24,40%
Lattosio 0,2%
Ceneri 4,55%
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Yogurt 100% Naturale
- Giuseppe Riti
Fatto con latte che ha circa il 4% di grassi, lo yogurt intero ha una consistenza particolarmente cremosa.
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Primo Sale di Pecora
- Giuseppe Riti
La denominazione richiama l'età del formaggio: viene messo in vendita subito dopo aver dato il "primo sale". La storia di questo formaggio è strettamente legata a quella del pecorino. Ne rappresenta la versione fresca, leggermente salata.
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Ricotta di Pecora
- Giuseppe Riti
Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, parola che richiama la tecnica di produzione di questo latticino che, per la legge italiana, non è considerato un formaggio perché prodotto a partire dal siero (sottoprodotto della caseificazione) e non dal latte. Già i greci ed i romani conoscevano la ricotta; Columella, nel suo De Re Rustica, ne descrive le varie fasi tecnologiche.La ricotta rappresenta il prodotto della coagulazione termo-acida del siero.
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Primo Sale di Vacca
- Giuseppe Riti
La denominazione richiama l'età del formaggio: viene messo in vendita subito dopo aver dato il "primo sale". La storia di questo formaggio è strettamente legata a quella del pecorino. Ne rappresenta la versione fresca, leggermente salata.
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