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Il nostro Pecorino

Il Caciofiore antenato del Pecorino Romano - Riti Formaggi -

Immagine Caciofiore Columella Cynara cardunculus - Cardo Selvatico logo caciofiore di columella

Il Caciofiore antenato del Pecorino Romano

è una sorta di antenato del Pecorino Romano realizzato con il caglio del cardo selvatico.

Secondo il consiglio di Columella, "conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico.

In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento" (De Re Rustica, 50 d.C.)

Il caglio vegetale è l'elemento chiave che caratterizza questo formaggio.

È grazie all'azione proteolitica degli enzimi del cardo selvatico (Cynara cardunculus spp. cardunculus), che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo.

La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.

I fiori blu-violacei dei cardi selvatici si raccolgono durante il periodo estivo e si essiccano al buio per 4-5 giorni. 

I petali essiccati si fanno macerare nell'acqua per un giorno ed il tutto viene filtrato con telo sintetico ed aggiunto a filo al latte di pecora opportunamente mantenuto ad una temperatura costante di 38°C.

La coagulazione richiede all'incirca un'ora e la cagliata viene quindi tagliata a quadrettoni, adagiata in fuscelle e lasciata spurgare del siero per 24 ore.

Il giorno seguente viene salata a secco e trasferita nel locale di stagionatura per 35-40 giorni (condizioni ottimali: 7-10°C, 90-95% umidità).

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